Die Marille
Marillen Blüte
Kurz vor Ostern präsentiert sich die Wachau im weißen Kleid. Wie die Frucht selbst hat die Blüte der Marille einen der zartesten Düfte. Die Besonderheit des Marillenbaums ist, dass hier zuerst die Blüten und erst danach die grünen Blätter erscheinen. Die kargen grauen Äste werden so für kurze Zeit mit tausenden weißer Blüten geschmückt. Ein wahres Naturschauspiel!
Spätfröste
Schon bei geringen Minusgraden wird der Fruchtknoten im Innersten der Blüte verletzt. Die Klimaerwärmung hat den Zeitpunkt der Blüte 6 Wochen verschoben und die Spätfröste im Frühjahr nehmen zu. Das gefährdetdem Marillenanbau zunehmend. Durch Erhöhung der Luftfeuchtigkeit und Beheizen der Gärten kann dem Frost in manchen Jahren erfolgreich getrotzt werden.
Frühling im Garten
Die alten Gärten mit ihren charakteristischen Marillenbäumen sind das Zuhause vielen Hummeln und seltener Tiere wie der Smaragdeidechse und Grünspechte. Früh am Morgen kann man auch gelegentlich einen Wiedehopf beobachten wie er durch das halbhohe Gras spaziert.
Ernte
Anfang Juli beginnt die Marillenernte und dauert ca. 3 Wochen. Nur in dieser kurzen Zeit kann man die täglich frischen gepflückten Früchte regional erwerben.
Für die Marmelade verwenden wir nur vollreife Früchte die ausreichend Fruchtzucker gebildet haben. Früchte am Anfang der Saison sind hier besonders gut, da sie eine ansprechende Säure haben, die die Marmelade verfeinert. Bei Marillen gilt, je weiter oben am Baum, und je mehr Sonne die Früchte bekommen, umso geschmackvoller sind sie.
Marillen Marmelade
Für unsere Marmelade verwenden wir ausschließlich vollreife Früchte. Dafür gehen wir mehrmals täglich durch alle Gärten und sammeln die frisch abgefallenen Marillen ein. Anschließend werden sie kurz geputzt, und in händisch in kleine Stücke geschnitten. Das ist viel Arbeit da die Früchte sehr weich sind, man hat die fertige Marmelade quasi schon vor dem Kochen in der Hand. Wir verwenden einen großen Kupferkessel im Wasserbad um die Früchte schonend zu erhitzen. Nach dem ersten kurzen Aufköcheln wird sofort abgefüllt, um kein Aroma zu verlieren. Zucker geben wir nur so wenig wie möglich hinzu, gerade genug um eine gute Konsistenz und Haltbarkeit sicherzustellen. Unsere Marillen Marmelade hat 77,5% Fruchtanteil, ein sehr hoher Wert, den wir auch bei jedem Kessel überprüfen. Nach dem Füllen der Gläser müssen diese ca. zwei Wochen im Dunkeln rasten, bevor sie für den Versand bereit sind.
Baumschnitt
Damit die alten Bäume gesund bleiben, nicht in den Himmel wachsen und einen guten Blütenstand entwickeln werden sie nach der Ernte zurückgeschnitten. Dadurch kann sich viel Energie im Holz einlagern und im Frühling treibt der Baum ordentlich an.
Pflanzen
Junge Bäume werden im Spätherbst gepflanzt, wenn schon alle Blätter abgefallen sind. Über den Winter kann sich die Erde rund um die Wurzeln setzen und der Baum kann im Frühling durchstarten. Vom setzen bis zur ersten vollen Ernte vergehen 4-5 Jahre.
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